Kräutersturm im Hexentopf

Schneller, köstlicher Fisch!

Früher - so vor fünfzehn, zwanzig Jahren - da waren meine Freunde und ich einer regelrechten Rauchlachsmanie verfallen. An Ostern und in der Altjahreswoche gab es ein grosses Lachsessen und von einigen solchen Anlässen wird noch heute gesprochen! (Aus diversen Gründen ;-))
In der Zwischenzeit bin ich punkto Auswahl des Rauchlachses sehr viel anspruchsvoller geworden. Ich finde es wunderbar selber zu räuchern oder dann wenigstens ein gutes Produkt zu essen, das liebevoll bearbeitet worden ist. Hier wird Lachs- wie auch das Rauchlachsangebot fast inflationär. Die Qualität hat enorm gelitten. Nur zwei Mal habe ich versucht TK-Lachs in Tranchen zuzubereiten. Für mich stimmt etwas nicht, wenn nachher das ganze Haus buchstäblich nach Lachs stinkt.
Und so kam es, dass ich in den letzten vier, fünf Jahren trotz vieler guter und verlockender Rezepte, fast grundsätzlich auf Lachs verzichtet habe. Bis gestern.
Beim Einkaufen in der MIGROS im Mythen-Center in Schwyz wollte René unbedingt vom Sonderangebot Lachs profitieren. Die Migros ist schweizweit für ihr Frischfischangebot bekannt - auch Fisch und Meeresfrüchte in Sushi-Qualität sind erhältlich. Und so trugen wir also zwei wunderschöne, wirklich topfrische Lachsfilets nach Hause.
Die Rezeptsuche gestaltete sich eigentlich gar nicht so schwer, eher die Entscheidung, welches Rezept auszuprobieren war.
Gerade erst hatte ich unter Zeitdruck ein feines Rezept gesucht und da erinnerte ich mich an das Buch "Schnelle Küche" aus dem Zabert-Sandmann Verlag. Das Paperback-Buch - das bei Amazon als Taschenbuch angepriesen wird, was bei einem A4-Format eher unpraktisch wäre - steht schon lange im Gestell; aber bis jetzt ziemlich unbeachtet. Zu unrecht: Es ist nämlich wirklich ein kleines Fundgrübchen - zwar findet sich unter den Pastarezepten nichts neues und auch die Snacks locken mich nicht aus der Reserve, aber Salate, Suppen-, Fisch- und Fleischrezepte und auch die feinen, kleinen Desserts klingen verlockend und haben mich das Buch etwas intensiver studieren lassen. Ein klassischer Fall für das DKduW-Event im Februar.
Und somit haben wir uns für die Lachsfilets in Wasabisauce entschieden.
Fazit: Das Buch bleibt und das Rezept wird sofort in die Rezeptesammlung aufgenommen!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Lachsfilet in Wasabisauce
Kategorien: Fisch, Vorspeise, Gemüse, Gewürze, Schnell
     Menge: 4-8 Personen

      5      Essl. Crème fraîche
      1      Essl. Orangensaft
    3-4      Teel. Wasabipaste
      2      Essl. Limettensaft
      5      Essl. Orangensaft
    600     Gramm  Lachsfilet ohne Haut in 8 Tranchen
      4      Essl. Olivenöl
                   Salz, Pfeffer, evtl. Zitronenpfeffer
    4-6            Frühlingszwiebeln, je nach Grösse, in feinen
                   -- Röllchen
      3            Knoblauchzehen, fein gehackt
    100        ml  Lauwarmes Wasser
      1      Bund  Koriander, feingehackt

========================== DEKORATION ==========================
           Einige  Korianderblätter
                   Limettenscheiben
                   Orangenscheiben

============================ QUELLE ============================
            Leicht adaptiert nach "Schnelle Küche" von Zabert-
            Sandmann
            -- Erfasst *RK* 01.02.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Teller unbedingt vorwärmen!

Die Crème fraiche mit 1 EL Orangensaft und dem Wasabi glatt rühren,
mit etwas Salz und Pfeffer würzen, bereitstellen. (Der Wasabi muss
sich auflösen)

Limettensaft und 5 EL Orangensaft vermischen, ebenfalls
bereitstellen.

Das Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den
Lachs darin von allen Seiten einige Minuen sanft braten, würzen.

Zwiebeln und Knoblauch zum Fisch geben und ca 1 Min mitdünsten, mit
dem Limetten-Orangensaft ablöschen. Wasser dazugiessen und kurz
aufkochen lassen. Jetzt die Crème fraîche-Mischung unterrühren,
nicht mehr kochen lassen. Den Koriander hinzufügen und abschmecken.

Die Lachsfilets in den warmen Tellern mit der Sauce anrichten und
nach Belieben mit Fruchtscheiben und Korianderblättern dekorieren.

Passt hervorragend zu Bashmati-Reis, Cous-Cous, Salzkartoffeln oder/
und zu feinen Gemüsen wie Karotten, Kefen, Bohnen.

BILLI:

Wunderbar, der Wasabi zieht nicht vor. Die Mischung ist erfrischend
pikant und passt hervorragend zum Lachs. Geht wirklich schnell - 25
Min.

Das Originalrezept gibt den Wasabi erst unmittelbar vor dem
Servieren dazu, das geht fast nicht zum Auflösen des Wasabi, grobe
Stücke bleiben oder man muss die Crème fraîche-Mischung nochmals
aufkochen, was völlig ungeschickt ist (flockt leicht aus). Die Menge
des Wasabis nach oben angepasst, im Originalrezept sind es 2 TL, ich
habe 4 genommen und er war nicht dominant. Evtl. könnte auch etwas
weniger Orangensaft und Wasser verwendet werden, die Sauce war doch
recht dünn. Schmeckt aber köstlich und wurde ratzeputz mit dem Reis
und Gemüse weggeputzt.

=====

Butterkuchen für glückliche Männer!

Bei der Geschäftsauflösung von KOKON in Baar erhoffte ich mir ein paar Schnäppchen für unsere Wohnungseinrichtung. Der Laden ist sonst recht teuer - aber schöööön.
Nun, viel gab es nicht mehr - aber das Büchergestell war noch nicht leergeräumt...
Und so habe ich spontan (!) zwei lange gewünschte Bücher erstanden: "Das Duchy Originals" und "Königliche Desserts".

Und da ich ja mit zwei weiteren Büchern für meine Bibliothek den Heimweg antrat, musste ich nun raschmöglichst den Erwerb "rechtfertigen":

Erster Schritt - auspacken und staunen! "Königliche Desserts" von Cristina de Vogüé ist ein wunderschöner Bildband über das Château Vaux-le-Vicomte, der aber auch ausführlich den Desserts und Gebäcken aus der Küche diese Schlosses gewidmet ist. Das Schloss in der Nähe von Paris wird auch als "Erstes Versailles" bezeichnet und hat eine abwechslungsreiche Geschichte hinter sich. Welche Ironie der Geschichte! Vaux-le-Vicomte, gekauft, restauriert und instand gehalten dank eines mit Zucker erworbenen Vermögen, nämlich das von Alfred Sommier, - was könnte dieses Schloss besser repräsentieren als der Duft frisch gebackener Kuchen und verführerischer Süssspeisen?

... was schreibt Madame, Ehefrau des Urgrossneffen von Sommier?:
"Mein Mann, meine Söhne und sogar mein Enkel sind verrückt nach diesem Butterkuchen. Die Zubereitung ist ein Kinderspiel, aber genauso schnell wie ich ihn gebacken habe, ist er auch schon wieder weg. Der besondere Pfiff bei diesem Rezept ist die gesalzene Butter."
Und sie hat vollkommen Recht!
Also, nicht zögern und sofort ab in die Küche!

Im Rezept wird nur von einer hohen quadratischen Kuchenform gesprochen, meine war etwas zu gross, das birgt die Gefahr, dass er zu trocken wird. Nächstes mal lieber etwas kleinerer Durchmesser, den Teig etwas "höher" behalten, dann bleibt er innen schon feucht und weich und aussen knusprig. Ganz bestimmt geht also auch eine runde Form...
WARNUNG:
Der Kuchen ist nichts für schlankheitsbewusste Mitmenschen - aber für Süssschnäbel! Bestens passen heisse Schokolade oder ein feiner Earl Grey - Tee dazu.

Das Resultat überzeugte nicht nur mich - ganz besonders machte es die Männer auf dem Hof glücklich. Was will frau mehr - das Buch darf bleiben!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Butterkuchen für glückliche Männer
Kategorien: Backen, Süss, Kuchen, schnell
     Menge: 6-8 Portionen

    300     Gramm  Mehl, gesiebt
      1      Teel. Backpulver
    240     Gramm  Zucker
      4            Eigelb
    240     Gramm  Butter, gesalzen, zimmerwarm
      1     Prise  Salz

============================ QUELLE ============================
            Königliche Desserts - die besten Rezepte von Château
            Vaux-le-Vicomte; Cristina de Vogüé; Flammarion Verlag
            2008
            -- Erfasst *RK* 29.01.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver und Zucker gut vermischen, dann nach und nach
Butter und 3 der 4 Eigelbe unterrühren.

Den Teig gut verrühren und leicht zu einem geschmeidigen Teig
verkneten. In eine nicht zu grosse hochwandige Form (Original in
quadratisch) geben, glatt streichen und mit einer Gabel kreuzförmig
einritzen. Mit dem 4. Eigelb bestreichen.

Sofort in den vorgeheizten Ofen geben und 20 - 30 Min. backen, bis
die Oberfläche goldgelb ist. Der Kuchen soll aussen knusprig und
innen noch weich sein. Abkühlen lassen, evtl. stürzen und in Stücke
schneiden.

BILLI:

Wunderbares, mürbes Gebäck! Unbedingt beachten, dass die Form nicht
zu gross in der Grundfläche ist (wird sonst zu trocken). Wichtig, schön
auskühlen lassen, damit er auch aussen knusprig wird. ACHTUNG:
Hüftgold pur - macht aber Männer glücklich! Die gesalzene Butter
zieht überhaupt nicht vor, ist aber der Clou!

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Vorspeise - Nachspeise, französisch pikant

"Beim Italiener" ganz in der Nähe unserer Wohnung in Luzern, wo es absolut köstliche, hausgemachte Pasta gibt, konnte ich Abate-Birnen erstehen. Ich liebe diese köstlichen, grossen, saftigen Birnen.

Sie sind etwas heikel in der Aufbewahrung und deshalb heisst es: Schnell essen! Einige blieben übrig und mussten der dunklen Flecken wegen dann rasch geschält werden. Zum Einmachen eignen sie sich nicht besonders, weil sie zu weich sind. Also kommt eines unserer Lieblingsrezepte zum Zuge, das wir seit unseren Flitterwochen in Frankreich häufig mal geniessen.
Angela + Heinz Rast haben uns die Tarte, so schnell mal zwischendurch, zu einem Glas Wein aufgetischt. Sie wurde bei uns schon zum Apero, aber auch zum Nachtisch gereicht. Und ich musste dieses Rezept mit nach Hause nehmen!

Praktisch, relativ schnell und vielleicht könnte man diese Tarte sogar mit Äpfeln backen...

Der geschlagene Rahm muss nicht in sooo schönen Flöckchen verteilt werden - aber wenn es noch was im Rahmbläser hat....

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Birnen-Roquefort-Tarte
Kategorien: Nachspeise, Käse, Backen, Früchte, Vorspeise
     Menge: 1 Kuchenblech, rund

      1            Blätterteig, rund
     75     Gramm  Haselnüsse, gemahlen
    3-5            Birnen, je nach Grösse, geschält
    100     Gramm  Roquefort in stückeligen Bröseln
    100        ml  Rahm, steifgeschlagen
                   Pfeffer

============================ QUELLE ============================
            Angela + Heinz Rast-Marguerison, F-Plougasnou
            -- Erfasst *RK* 20.01.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Backofen auf 180 Grad vorheizen

Blätterteig ins Blech legen, mit Haselnüssen bestreuen. Etwas
Pfeffer darübergeben.

Birnen längs in Scheiben schneiden (ca 0.5 cm) und die Hälfte
fächerförmig auf der Tarte auslegen, pfeffern.

Nun die erste Hälfte der Roquefortbrösel über die Birnen verteilen.
Anschliessend nochmals eine Schicht Birnenscheiben auslegen und mit
den restlichen Käsebröseln bestreuen. Nochmals etwas pfeffern.

Den steif geschlagenen Rahm über die Tarte verteilen und die Tarte
sofort in den Ofen geben. Ca 30-35 Min. bei 180 Grad backen. Die
Oberfläche darf einige "krustige" Flecken bekommen.

Lauwarm oder kalt zu einem Glas Wein servieren.

BILLI:

Schnell, köstlich! Als Variante haben wir schon Gorgonzola genommen,
resp. eine Fourme d'Ambert. Und anstelle von Haselnüssen Mandeln
oder Walnüsse nehmen.

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Erbsen & Kürbis im Winter

Tiefkühlen und Einmachen sei Dank!
Auch im Winter verfügen wir über Erbsen und Kürbis...
Und weil diese beiden sich gut vertragen und sich auch eher als Leicht- denn Schwergewichte in der Küche eignen, gab es für unsere Gäste über die Festtage als Vorspeise eine Erbsenterrine mit Kürbisbeilagen und als Brotersatz einen Erbsen-Schwarzkümmel-Cake.
Ein bisschen Frust ist allerdings dabei - vor allem seid ich neidvoll die Foto-Fortschritte von Petra verfolge - denn mit meiner "Click and Go"-Kamera sind natürlich nie so ansprechende Fotos zu erreichen... Ach was soll's: Geniesse ich doch einfach Petras schöne Foodfotos!
Hier eine kleine Verbeugung vor der Künstlerin!

Das Rezept für die Erbsenterrine kommt von Lucas Rosenblatt. René und ich haben sie sofort in unsere Favoritenliste (zumal wir ja regelrechte Terrinenfreaks sind) aufgenommen, nachdem wir diese im "Schlemmerclub" gekostet hatten. Als Lucas "Kirschensturm" noch zusammen mit Judith Meyer geführt hatte, haben sich einige Leute aus dem Dunstkreis um die beiden herum, regelmässig zum Themenkochen getroffen. Einmal im Jahr wurde dann auch ein ganzer Samstag geopfert - denn es galt, gemeinsam auf dem Luzerner Wochenmarkt einzukaufen und danach ein mehrgängiges Impro-Menu zu erstellen. Es war jedes Mal ein Erlebnis! Leider war es uns aus Zeitgründen seit dem vergangenen Jahr nicht mehr möglich, mitzumachen, zumal sich die beiden auch getrennt hatten und Lucas das Konzept von Kirschensturm geändert hat. Seine Backstube in Meggen ist aber alleweil einen "Kursbesuch" wert - oder zum dienstäglichen Mittagstisch. Wir mochten seine Küche schon immer - eine marktfrische Naturküche, die nicht abgehoben ist, aber einen kulinarischen Höhenflug garantiert.

Falls sich nun jemand fragt, was denn das für farbige Pünktchen auf dem Kerbelschaum sind: Der wunderbare Blumenpfeffer aus der Sélection-Linie von MIGROS! Wirkt sehr dekorativ und ist leicht pfeffrig.

Dazu, im Uhrzeigersinn, Würfel vom Erbsen-Sesam-Cake von Ilona Chovankova, eingelegter Vanillekürbis frei nach einem vergriffenen Einmachbuch von essen&trinken; wenig Kürbispesto (ich warte noch immer auf das gute Rezept, liebe Freundin) und drei Tropfen Blaze, den es neuerdings auch in einer süsseren Variante für Desserts gibt.

Sollte es jemanden auffallen, das Kerbelblatt hat während des langen Fotografierens (Glasteller, künstliche Beleuchtung, mit und ohne Blitz, mit und ohne Makro und und und) etwas schlapp gemacht... (Petra ich will auch eine tolle Kamera mit Fotokurs!)

Trotzdem, wie erwartet mochten alle die Terrine sehr, lobten die Kombination mit dem leicht säuerlichen Vanillekürbis und dem Kürbispesto und niemand wagte etwas zu sagen über Saisongemüse!

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Erbsenterrine mit Kräuter- oder Peperonischaum
Erbsen-Sesam-Cake "Schwarz-Grün"
Vanille-Kürbis

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Erbsenterrine mit Kräuter- oder Peperonischaum
Kategorien: Vorspeise, Beilage, Gemüse
     Menge: 4-5 Dl Terrinenform, 4-6 Personen

    250     Gramm  Erbsen, gefroren
      1     Zweig  Pfefferminzblättchen
      2            Eier
      1            Eigelb
                   Pfeffer
                   Gemüsesalz
    150        ml  Rahm, leicht aufgeschlagen

================== KERBEL- ODER BÄRLAUCHSCHAUM ==================
    150     Gramm  Creme fraiche
      1      Teel. Dijonsenf oder Bärlauchsenf
                   Salz
                   Pfeffer
                   Zitronensaft
    125        ml  Schlagrahm, leicht aufgeschlagen
    1-2      Bund  Kerbel, feingehackt ODER
      3   Blätter  Bärlauch, feingehackt (Vorsicht!)

======================== PEPERONISCHAUM ========================
      1            Schalotte, feingehackt
      1      Essl. Butter
      2            Gelbe Peperoni, gehäutet und kleingewürfelt
    125        ml  Weisswein, eher trocken
    125        ml  Gemüsefond aus dem Glas
      3      Essl. Crème fraîche
                   Salz, Pfeffer
      1  Messersp. Paprikapulver, edelsüss

============================ QUELLE ============================
            Kirschensturm-Schlemmerclub 1/2006
            -- Erfasst *RK* 07.04.2007 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Die Erbsen auftauen lassen und in einer Lochschale 1 Min. bei ca 100
Grad dämpfen.

Zusammen mit der Pfefferminze, denn Eiern, dem Eigelb und den
Gewürzen im Mimxer fein pürieren. Durch ein Feines Sieb drücken und
zum Schluss den Rahm unter Rühren beifügen.

Die Terrinenform mit kalten Wasser ausspülen mit Klarsichtfolie,
falls gewünscht, auskleiden und möglichst glatt streichen. (Form
kann auch sehr gut mit eiskalter Butter grosszügig gebuttert werden.
) Die Erbsenmasse einfüllen und im dampf bei 100 Grad 13 Min. garen.

Lauwarm oder kalt mit Kerbel- oder Bärlauchschaum und/oder
Perlhuhnterrine* und frischem Baguette servieren.

KERBEL- ODER BÄRLAUCHSCHAUM:

alle Zutaten verrühren und abschmecken, evtl. mit Blumenpfeffer Erst
kurz vor dem Servieren zubereiten.

PEPERONISCHAUM:

Schalottenwürfel in heisser Butter im Topf glasig schwitzen, die
Peperoniwürfel zugeben, unter Rühren kurz andünsten und mit dem Wein
und dem Gemüsefond ablöschen.Zugedeckt in 15 Min. weich dünsten.

Anschliessend pürieren, die Crème fraîche unterrühren und mit Salz,
Pfeffer und Paprikapulver abschmecken würzen.

VARIANTEN:

Anstelle von Bärlauch- oder Kerbelschaum einen anderen Kräuterschaum
oder den Paprikaschaum einsetzen - je nach Gusto und Jahreszeit.
Haselnussbutter mit Haselnussstückchen oder eine Balsamicosauce
vertragen sich auch sehr gut.

BILLI:

Grandios! Sehr apart und fein, superschnell zubereitet und als
Ergänzung für vieles anderes (Salat etc. geeignet). 8-10 Min im
Vapeur gedämpft. Vorsicht mit Pfefferminze!

2007 mit Haselnussschaum, gerösteten Haselnüssen und Sprossensalat
2008 mit Kerbel-Crème, Erbsen-Sesam-Cake, dazu eingelegter Vanille-
Kürbis, Kürbispesto.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Erbsen-Sesam-Cake "Schwarz-Grün"
Kategorien: Backen, Cake, Gemüse, Pikant, Schnell
     Menge: 1 Cake à 26 cm*

      2      Essl. Schwarze Sesamsamen
    180     Gramm  Mehl, gesiebt
      1      Pack. Backpulver, gesiebt
    100     Gramm  Gruyère, frisch gerieben
    100     Gramm  Parmesan, frisch gerieben
      3            Eier
    100        ml  Haselnussöl
    100        ml  Fettarme Milch
      1  Handvoll  Koriandergrün, feingehackt
    150     Gramm  Erbsen (frisch oder TK)
                   Salz
                   Pfeffer, frisch gemahlen

============================ QUELLE ============================
            "Cake & Kuchen, 110 süsse und pikante Rezepte"
            Ilona Chovancova im Christian Verlag
            -- Erfasst *RK* 09.01.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

* oder 6-8 Muffinformen

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Cakeform mit Backpapier auslegen.

Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, damit sich ihr
Aroma entfalten kann.

Mehl mit dem Käse, dem gerösteten Sesam und dem Backpulver in einer
Schüssel gut vermischen.

In einer anderen Schüssel, die Eier mit dem Öl und der Milch leicht
aufschlagen, etwas Salz (wenig) und Pfeffer (etwas mehr) sowie das
Koriandergrün und die Erbsen (falls TK, noch gekühlt) untermischen.

Anschliessend die Mehlmischung unterziehen, den Teig sofort in die
Backform füllen und in den Ofen schieben. Ca 50 Min backen. Vor dem
Stürzen etwas abkühlen lassen.

BILLI Feines Cake! Spezieller Geschmack, aber nicht so speziell,
dass ihn niemand mag... Schnell gemacht! 2008 mit Erbsenterrine
serviert; einmal auch zum Apèro mit Parmaschinken. Ab 35-40 Min.
aufpassen, dass Rand nicht zu "hart" wird, Nadelprobe machen!

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Vanille-Kürbis
Kategorien: Einlegen, Vorrat, Gewürze, Gemüse
     Menge: 1 Rezept

      3            Vanilleschoten
      8            Sternanissterne
      1            Zimtstange
      1       Ltr. Rotweinessig
      1        kg  Zucker
  1 1/2        kg  Fester Kürbis (geschält gewogen), in 1cm Würfel
                   -- geschnitten
      1            Zitronenschale, 3-4 abgeschälte Streifen

============================ QUELLE ============================
            adaptiert nach "Einmachen" von essen&trinnken,
            Sonderausgabe 1983
            -- Erfasst *RK* 10.01.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Vanilleschoten einmal quer durchschneiden und dann längs
aufschlitzen (ergibt 12 Teile). Zusammen mit Sternanis, ganze
Zimtstange, Zucker und Essig so lange kochen, bis der Zucker
aufgelöst ist.

Nun die Kürbisstücke im Sud portionenweise jeweils so lange kochen,
bis sie glasig sind. Dann sofort in die abgekochten Gläser füllen
(Sternanis und jeweils 1 Vanillestängel dürfen ruhig pro Glas dabei
sein). Sieht schön aus.

Zitronenschale in den Sud geben und das ganze nochmals 10 Min.
sprudelnd kochen. Möglichst heiss über den Kürbis giessen, Gläser
verschliessen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

6-8 Wochen ziehen lassen - nach Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
Passt hervorragend zu Siedfleisch, Wild, Wurst, Käse, Raclette oder
als Dekoration zu Gemüse- oder Fleischterrinen und zu Vanille-Eis!

BILLI: Grandios - knackig und fein, sanfter Vanillegeschmack, nicht
zu sauer! Originalrezept enthält auch 100 g geschälte Mandeln, die
nicht gekocht werden - gleichzeitig mit dem Kürbis in die Gläser
füllen. Zudem kein Zimt und Sternanis. Die beiden Gewürze sind
jedoch perfekt zum Abrunden - und fast nicht zu bemerken...

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Blog Event: Make your own King Cake

Drei-Königs-Tag und Zorra hat zum eigenen Königskuchenbacken aufgerufen!

Na, da bin ich aber hin- und hergerissen:

Soll ich das klassische süsse Hefeding machen, das seit Samstag als Königskuchen in allen Läden erhältlich ist (ehrlich gesagt: weshalb esse ich einen Königskuchen vor dem 3-Königstag?) - Naja, da gibt es KuchenbäckerInnen, die das wunderschön und gut beherrschen! Also da kann ich gar nicht mithalten. Ne, abgehakt.

Oder vielleicht die französische Galette Royale, die ich während meiner Institutszeit in Genf genossen habe? Ein köstlich' Ding, das mit einer Frangipane-Füllung versehen ist, die unsere Institutsköchin so meisterlich beherrschte. Keine Chance - ich will mir die Erinnerung daran nicht versalzen...

Ah, da wäre natürlich die Taillé levé, die meine Grossmutter, die aus dem Waadtland stammt jeweils gebacken hat. Dieses wundervolle Gebäck in einer süssen Version, versehen mit einer Bohne als König. - Meine Lieblingsvariante, die Taillé levé aux greubons (mit Grieben), die in der Waadt als Apérogebäck gereicht wird eignet sich logischerweise nicht. Aber da muss ich doch zum Telefon greifen und noch kurz Hektik ausbrechen lassen. Meine Mutter scannt das Rezept ein und schickt es mir prompt! Stöhn, geht nicht, denn diesen Teig muss frau über Nacht gehen lassen - Echter Zeitmangel!

Tja, da wäre dann noch die Fribourger Variante, nämlich eine Cuchaule. Dieses Hefegebäck mit Safran oder Zitrone wird im Spätherbst häufig zum Erntedank gereicht und vorwiegend mit Butter und der unvergleichlichen Moutarde de Bénichon gegessen. Eine liebe Freundin, die aus dem Uechtland stammt, hat mir das Rezept verraten. Und die Tradition will es, dass die Cuchaule eigentlich am Dreikönigstag zum letzten Mal gegessen wird. Dann kommt nämlich nicht nur Safran ("macht den Kuchen gel"), mehr Zucker und etwas abgeriebene Orangenschale in den Teig, nein, auch die Fève, also eine getrocknete Favabohne, wird als Jesuskind versteckt. Die Cuchaule selber wird mit Hagelzucker und/oder Mandeln verziert. Vorher gilt nur die einfache, streichelglatte Brotvariante, die einen dunkel-dunkelbraun glänzende Oberfläche hat - erst ist man ein wenig irritiert, aber dann kommt die Offenbarung!

Gesagt, getan; einfach einen eigentlich normalen Hefeteig herstellen, dazu königliche Zutaten, dekorieren

VORHER / NACHHER  

    

Mein Göttergatte traut der Sache nicht so ganz: "Du hast Dir doch sicher gemerkt, wo die Bohne steckt und irgend ein Zeichen angebracht, oder?"

Also, ich darf auf keinen Fall König werden - sonst sieht es nach Schiebung aus...

***

Kurz nach Mitternacht ist die Cuchaule fertig und darf auskühlen. Und dann, Morgens um sieben ist die Welt ja bekanntlich noch in Ordnung, darf mein René endlich das grosse Kuchenmesser behändigen und... 

 

So ein intensiver, warmer, leicht süsslicher Duft! Die Krume ist gelb-goldig-süss und die leichte Herbe der schwarzgoldenen Kruste - NEIN, es sieht nur dunkel aus, ist aber DEFINITIV NICHT ANGEBRANNT!!! - alles passt einfach göttlich königlich zu einer heissen Tasse Kakao oder dem feinen Frühstückstee. Mit etwas Butter bestrichen und dann etwas Moutarde de Bénichon oder feinste Konfitüre aus Petras Fundus...

"Eigentlich müssen Könige heute ja gar nicht arbeiten gehen, oder?"

Also, rasch noch ein zweites Stück ergattern und hoffen, dass die Fava-Bohne.... Nein, wieder nicht - also doch zur Arbeit!

Und was geschieht? Während die Holde sich im Tale abrackert, säbelt sich der Held auf dem Berge Scheibe um Scheibe ab. Und triumphiert hämisch mit der Bohne zwischen den Fingern, als sich seine beste Ehefrau von allen wieder in der ehelichen Küche zeigt: "Ähm, das ist doch so, wer die Bohne hat, darf heute König sein und alles muss gemacht werden, wie er es wünscht, gell!?" *Grummel* "Tja, dann wünsche ich mir heute abend ein "Grünes Thai-Curry!" 

Davon ein ander' Mal

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    3-Königs-Cuchaule
Kategorien: Fribourg, 3-Könige, Backen, Süss
     Menge: 1-2 Stk, 6-8 Personen

    600     Gramm  Mehl, feingesiebt
    120     Gramm  Zucker
      1      Teel. Salz
  1/2-1 Briefchen  Safran (je nach Gusto und Geldbeutel)
    1/2            Orange, Schale
     15     Gramm  Hefe
    300        ml  Milch, lauwarm
                   Butter für die Form
      1            Eigelb, verquirlt
     20        ml  Kaffeerahm
            Etwas  Zucker
      1            Saubohne / Favabohne
                   Nach Gusto Hagelzucker für die Dekoration
            Etwas  Kaffeerahm zum Bestreichen

============================ QUELLE ============================
            Michelines Familienrezept
            -- Erfasst *RK* 06.01.2009 von
            -- Marie-Isabelle Bill

In einer Schüssel das Mehl, den Zucker, das Salz, den Safran und die
Orangenschale gut vermischen. Einen Ring formen und die flüssige
Hefe mit der lauwarmen Milch zusammen gut verrühren. Das Behl von
der Mitte aus mit der Flüssigkeit verrühren. Einen Vorteig, der mit
Mehl gedeckt ist zubereiten.

Nach 20-30 Min (es muss blubbern), den Teig fertig anrühren, gut
kneten, bis ein weicher geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt an
einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen.

Sobald der Teig aufgegangen ist, aus der Schüssel stürzen und in die
Mitte des "Fladens" ein Loch machen (ähnlich vorgehen wie bei einem
Bagel). In das Loch eine Blumentöpfchen oder eine entsprechende
ofenfeste Form stellen, damit der Teig nicht wieder zusammenläuft.
(Nicht vergessen zu fetten oder mit einem Backpapier zu
"manschetteln"!). Die Bohne in den Teig stecken und gut verkneten.

Das Eigelb mit dem Kaffeerahm verquirlen und eine kräftige Prise
Salz zugeben. Nun die Cuchaule auf ein Blech setzen und mit den
Fingern rundherum als Verzierung den Teig "klemmen". Mit Eigelb-
Rahmmischung bestreichen und ca 45-60 Min kühl ruhen lassen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Teig nochmals bestreichen, mit
geschälten Mandeln und/oder mit Hagelzucker bestreuen. 30 Min backen.

Klopftest machen, heiss nochmals mit wenig Kaffeerahm bestreichen
und mit Hagelzucker bestreuen. Abkühlen lassen. Geniessen!

Dazu passt heisser Kakao, feiner Schwarztee - evtl. auch Latte
Macchiato...

BILLI:

Wunderbar luftig, aromatisch, süsslich - KÖSTLICH! Schmeckt
hervorragend mit Butter und Moutarde de Bénichon oder feiner
Konfitüre.

Vorsicht, der Teig wird sehr dunkel - nicht erschrecken, er ist
nicht verbrannt! Allerdings doch lieber nur 200 Grad dafür 2-5 Min.
länger im Ofen lassen.

Die Cuchaule kann auch in einer Springform oder einer Gugelhopfform
zubereitet werden. Allerdings bleibt die ersterwähnte Variante die
originale. An den anderen Tagen (ausser 3-König) werden in der Regel
zwei runde, eher flache Brote geformt.

=====

Auf ein Neues!

Allen ein gesundes, glückliches, erfolgreiches und vor allem ein zufriedenes neues Jahr!

Mögen 2009 die Kochtöpfe wohlriechend gefüllt sein und immer leer gegessen; die Backöfen immer warm sein und die Gesichter zufrieden - die Bäuche nicht zu rund und das Hüftgold nicht zu reichlich...
Ach! Mögen Euch einfach viele gute Genüsse beschieden sein - ob in Töpfen oder Krügen!

Coriandre und der Göttergatte

Nigellas Süppchen - ganz in Pink!

Unsere Lieblingsgäste haben sich auf dem Weg 'gen Süden einen Zwischenhalt auf unserem Berg gegönnt...

Ich geniesse es, wenn ich mal wieder ausgiebig ein paar Gäste bekochen kann, von denen ich weiss, dass sie es einerseits schätzen, Neues auszuprobieren und sich andrerseits aber auch nicht scheuen, etwas kritisch zu sein. Nur so kommt die Hexe einen Küchenschritt voran.
Allerdings gehören Petra und Helmut zu den Gästen, die irgendwie immer darunter "leiden", dass wir verhältnismässig spät mit dem Essen anfangen und sich somit das Menü bis in die sehr späten Abendstunden hin zieht. Diesmal waren die Vorsätze gut, aber eine blödsinnige Autopanne mit meinem über 17-jährigen Subaru hinderte mich daran, rechtzeitig fertig zu werden. Trotzdem, diesmal waren wir grad so um 23.45 h fertig...
Ich gelobe nochmals Besserung - die beiden müssen also doch mal wieder kommen!

Das Fotografieren des kühlen Süppchens ging im allgemeinen Trubel unter - und so kamen René und ich halt dank der Reste dazu, dies nachzuholen, deshalb hier Nigella Lawsons Süppchen:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Pink-Pikante Suppe
Kategorien: Suppe, Vorspeise, Gemüse, Kalt, Vorbereiten
     Menge: 6-8 Personen

    2-3     gross. Rohe Randen (rote Beete)
      1      Limette; den Saft
      1      Teel. Kreuzkümmelpulver Jeera
      1      Teel. Korianderpulver
  1 1/2     Ltr. Heisse Hühner- oder Gemüsebrühe
              Salz und Pfeffer
      2       Frühlingszwiebeln, längs halbiert
    250     Gramm  Saure Sahne

============================ QUELLE ============================
            Verführung zum Kochen
            von Nigella Lawson
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Jede Rande einzeln, ungeschält in Alufolie wickeln und ca 1.5 - 2
Std im Backofen garen, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen,
Knollen abkühlen lassen, vorsichtig schälen. Anschliessend klein
schneiden.

Zusammen mit Limettensaft, Kreuzkümmel und Koriander in die
Küchenmaschine geben und pürieren. Brühe zugiessen, mit Gewürzen
abschmecken nochmals durchmixen und dann in einen grossen Krug
giessen.

Die Frühlingszwiebel hineingeben und die Suppe abkühlen lassen, mit
Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen (bis
zu 3 Tagen).

Vor dem Servieren die Zwiebel herausnehmen und die Suppe nochmals
pürieren, damit sie schön cremig wird, dabei saure Sahne zugeben.
Anfangen mit 175 g und dann entscheiden, ob die ganzen 250 g
verwendet werden sollen. in Tee- oder Kaffeetassen füllen. Bei
normalen Suppentassen reicht die Suppe für ca 6 Personen.

BILLI:

Sehr aromatisch, an warmen Tagen etwas für Randen-Liebhaber! Nicht
empfehlenswert für "Kreuzkümmel-Allergiker". Pikant haben wir es
jedoch nicht empfunden - etwas mehr Pfeffer oder gar ein kräftiger
Spritzer Tabasco läge schon drin.
Die Menge ist sehr grosszügig berechnet - eine kleine Portion genügt
durchaus... deshalb könnte die Menge auch für 10 Portionen reichen.

=====

Oh, du fröhliche Beerenzeit!

Auf 930 m ü.M. fängt der Frühling ca 3 Wochen später an und der Herbst beginnt auch ca 2-3 Wochen eher.
Wir waren skeptisch, ob unsere Pflanzen sich da entwickeln und wussten nicht, ob unser Cassis-Strauch, den wir zur Verlobung geschenkt erhalten hatten, überhaupt Früchte tragen würde. Doch siehe da - die Kräuter kommen üppig, die Blumen blühen wie vorher nie und die Sträucher haben sich eingewöhnt. Und erstmals durften wir schwarze Johannisbeeren pflücken (jaaa, unten am See hatte es auch ab und zu einzelne Beeren, aber die Vögel waren eher oder der Ertrag sowieso eher kümmerlich).

Animiert durch süsse Beeren wollte ich unseren Gästen ein Beerentöpfchen zum Nachtisch reichen. In einem neulich ersteigerten Buch stiess ich darauf. Ein Essen in Peter Brunner's Restaurant "Kaiser's Reblaube" in Zürich ist schon lange einer meiner Geheimwünsche (und nun nicht mehr geheim). Das Buch "Notizen aus Küche und Wirtschaft" erhält einen Platz im Ehrenbereich der Bibliothek. Brunner ist übrigens ein Koch, der tatsächlich auch schreiben kann - nachzuprüfen in seiner wöchentlichen Kolumne "Hier kocht der Chef" in der Tagi Beilage "Züritipp". Einer der wenigen Gründe, den Tagesanzeiger zu kaufen ;-)

Aus den bereits erwähnten Gründen verzichteten die beiden mit wohlgefüllten Bäuchlein und gingen lieber direkt zu Kaffee und Schnaps im Wohnzimmer über.

So galt es dann, den vorbereiteten Nachtisch am nächsten Abend zu vernichten!

Ein gelungenes Dessert für Süssschnäbel, Beerenfreaks und solche, die es werden wollen. Und es kann jederzeit mit Beeren der Saison angepasst werden. Toll, nicht?

Lediglich beim Gewürztraminer-Thymian-Gelee war ich etwas zu ungeduldig und goss dieses etwas zu warm auf das fast gefrorene Himbeerpüree, so vermischte sich dies etwas und im Glas ist dieser Fehler natürlich "aufgedeckt"! Der Zitronenmascarpone wird erst unmittelbar vor dem Servieren gerührt - so kann das Dessert durchaus auch 1-2 Tage im Voraus zubereitet werden. Frisch müssen einfach nur noch die Beeren und der Mascarpone zubereitet werden. Ich habe übrigens die restlichen Beeren in einem Schüsselchen dazu gereicht, damit sich jeder noch Beeren-Nachschlag nehmen kann.
Die Menge reichte durchaus auch mal für ein kleines Dessert für 6-8 Personen.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Beeren in Thymiangeléee
Kategorien: Dessert, Früchte, Crème
     Menge: 4 Personen

    150  ml  Pürierte Himbeeren, Erdbeeren oder Brombeeren

========================== BEERENGELÉE ==========================
    350    ml        Gewürztraminer
     50     Gramm  Zucker
      3     Gramm  Gelatine, in etwas Wasser eingeweicht
      1    Teel.    Thymianblättchen
    200  Gramm  Beeren nach Saison

====================== ZITRONENMASCARPONE ======================
      1            Eigelb
    1-2      Essl. Zucker
    120     Gramm  Mascarpone
    1/2            Zitrone, Saft und abgeriebene Schale

============================ FRÜCHTE ============================
    200     Gramm  Gemischte Beeren; Brombeeren, Heidelbeeren,
                   -- schwarze und rote Johannisbeeren,
                   -- Himbeeren, (Wald)-Erdbeeren

============================ QUELLE ============================
            Notizen aus Küche und Wirtschaft
            von Peter Brunner
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Himbeerpüree in (Coupe)-Gläser einfüllen und einfrieren.

BEERENGELEE:

Den Wein auf 2 dl einkochen, Zucker, Thymian und Gelatine zugeben
und etwas auskühlen lassen. Die Beeren auf das Hibeerpüree in die
Gläser Füllen und mit dem Wein aufgiessen. Für 2-3 Std in den
Kühlschrank stellen.

ZITRONENMASCARPONE:

Eigelb und Zucker sehr schaumig rühren, den Mascarpone und die
Zitrone unterziehen. Auf das Beerengelée füllen und bis zum Essen in
den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren einen Berg gemischte Beeren auf den Mascarpone
geben.

BILLI:

Köstlich, üppig und dennoch nicht schwer! Kann gut 1-2 Tage im
Voraus vorbereitet werden. Frisch müssen nur der Mascarpone und die
Beeren zubereitet werden.

=====

Ein Sommernachtstraum mit Schönheitsfehlern

Wenn unsere Bayern 'gen Süden ziehn, dann sind wir in der glücklichen Lage, die beiden mal wieder zu sehen. Wie gesagt, der Zwischenhalt war zugesagt und der nachmittägliche, für Schweizer eher unübliche, "Kaffee und Kuchen"-Willkommensgruss fest eingeplant. Petrus war gnädig - im Vergleich zum ersten Besuch sogar sehr grosszügig - und meiner Menüplanung waren schon erste Taten gefolgt. Nur noch kurz runter vom Berg nach Zug auf den Markt, mit dem Italiener flirten, den Metzger bezirzen und die Comestibles-Frau umschmeicheln, anschliessend Küchendienst - und dann sollten sie mal kommen, unsere Lieblingsgäste...

Erstens kommt es anders und zweitens...
Zwei wertvolle Stunden gingen verloren (eigentlich dreieinhalb, denn René war auch noch involviert) und deshalb mussten wir wohl oder übel auf den selbstgebackenen Kuchen verzichten - es gab dafür echt gekaufte Zuger Kirschtorte zum Kaffee - und etwas "Gas geben" beim Schnippeln. Warum? Tja, vielleicht liegt es daran, dass ich einen sehr in die Jahre gekommenen Subaru fahre, der neuerdings selber entscheidet, wann die Zentralverriegelung schliesst... TCS, Göttergatte und schlussendlich ich selbst konnten das Problem dann auch wieder lösen (ab sofort liegt der Draht im Auto).
Nun, gelegentlich sollte ich mir also Gedanken darüber machen, ob ich nicht doch besser auf einen Besen umsteige (es muss ja nicht gleich ein Harry Potter-Modell sein).

Zurück zum Menü:
Als ich noch voller Enthusiasmus an der Kreation des Menüs rumbastelte, spielte ich tatsächlich mit dem Gedanken, dieses "Ein Sommernachtstraum" zu taufen und ganz gediegen im Büro (unten "im Tal") auf einer schönen Karte festzuhalten. Gut, etwas hochgegriffen, selbstgefällig erschien es schon und vermutlich hat das Universum mittels Autopanne bloss verhindert, dass ich Petra und Helmut als etwas abgehoben erscheine. Danke Universum!
Denn es gab da schon zwei drei kleine Schönheitsfehler:
a) das Zeitproblem - was dazu führte, dass das Sommernachtsdessert erst später nur durch die Köchin und deren Göttergatten vernichtet wurde und
b) der Zwischengang, der schlicht und ergreifend *brrrhh* war
c) ein kleiner Improvisationsgang, der zwar fein schmeckte, aber - ehrlich - nicht in die Menüfolge passte. Die Perfektion eines Menüs opferte ich ohne Hemmungen meiner Schwäche für ... dazu später.

Zudem war ich schamlos - ja, ich nutzte doch tatsächlich unsere Gäste aus - aber nuuur aus völlig selbstlosen Gründen:
Ich wollte doch endlich mal so tolle Foodfotos wie Chili und Ciabatta auf meinem Blog. Der geneigte Leser sollte doch etwas davon haben.
Da liegt es doch nahe, dass ich mit liebem Bettelblick Cascabel um fotografische Unterstützung bitte, oder? Das Resultat seht ihr unten - mein Blog macht sich gut, mit so falschen Federn, oder? DANKE PETRA!

Auch die Tischdekoration "Sommernachtstraum" musste mangels Zeit über die Klinge springen, aber schlicht ist auch schön und so freute ich mich auf die neu erstandenen Tischsets, die sich auf unserem Kirschbaumtisch zusammen mit dem weissen Geschirr einfach grossartig machen:

Das ganze Menü sah folgendermassen aussehen:

Dukkah mit palästinesischem Olivenöl
Baba Ganush
Frisches dunkles Bergbaguette*

Ziegenkäse-Basilikum-Mousse
auf Zucchini-Carpaccio mit Honig-Nuss-Vinaigrette

Seeteufel-Ceviche mit Limetten, Tomaten und Koriander

Nigellas pikantes Pinksüppchen mit Mini-Blinis

Unerwartetes Lusttellerchen mit Eierlinguinis und geriebenem Sommertrüffel in Sahne

Melonengranité mit Rosenwasser und Rosa Pfeffer      

Lammrack mit Pistazien-Pfefferkruste
und Verveine-Gartenerbsen

Beeren in Thymiangelee mit Zitronenmascarpone und Beerensturm
dazu Zuger Ziegel

Kaffee und Zuger Kirschvielfalt

      

      

Wie gesagt, das kleine üppige Lusttellerchen mit Sommertrüffel war ursprünglich nicht eingeplant. Allerdings konnte ich im Comestibles-Geschäft dem Spezial-Angebot nicht widerstehen - ein Zuger Wirt hatte zuviel Trüffel bestellt und so verblieben einige Trüffel zu einem unschlagbaren Preis in einem unscheinbaren Körbchen neben der Kräuterecke.
Und jetzt harrt der Rest der Trüffel wohlgebettet in Risottoreis seiner weiteren Verwendung. Die Eierlinguini wurden nur kurz in einer Butter-Sahne-Mischung gewendet, leicht gewürzt und mit Trüffelspänen dekoriert... 

Die Melonengranité vergessen wir mal lieber schnell wieder - der Rosa Pfeffer und das Rosenwasser machten das Ganze zunichte - etwas Seifenwasser wäre vermutlich ein valabler Ersatz gewesen... Schade, das Rezept klang verlockend und ist aus dem selben Kochbuch wie die Lammracks.

Der Nachtisch musste am Sonntag Abend, wohlverdient nach einem Zuger Altstadtabenteuer, vernichtet werden. René opferte sich tapfer, ass eineinhalb Portionen doch das Foto gelang mir nicht annähernd so schön wie eines von Petra. Deshalb ein anderer Blogeintrag.

Aber sonst... - eigentlich bin ich zufrieden!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Dukkah - Haselnuss-Gewürz-Dip
Kategorien: Dip, Apèro, Nüsse, Gewürze
     Menge: 4-6 Personen

      4      Essl. Sesamsamen
      2      Essl. Koriandersamen
  1 1/2    Essl. Kreuzkümmelsamen (Cumin)
     50     Gramm  Haselnusskerne, geröstet und zerstossen
      1      Essl. Fleur de Sel
    1/2     Teel. Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
     60     ml  (4 EL) feinstes natives Olivenöl extra
             Frisches knuspriges Baguette in Scheiben

============================ QUELLE ============================
            leicht adaptiert aus
            Salz & Pfeffer
            von Jody Vassallo
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

In einer Pfanne alle Samen trocken rösten, bis sie aromatisch duften.
Die Mischung mit den Haselnüssen, dem Fleur de sel und dem Pfeffer
in den Mixer oder Mörser geben und grob zermahlen/zerstossen).

In einem Schälchen mit den Baguettescheiben und dem Olivenöl
servieren.

Jeder tunkt sein Brot in das Olivenöl und anschliessend ins Dukkah...

Dukkah hält sich in einem fest verschlossenen Gefäss im Kühlschrank
bis ca 1 Monat

BILLI:

Wunderbar köstlicher Apèro - auch sehr fein mit Fladenbrot! Im
Originalrezept werden lediglich 25 g Haselnüsse verwendet. Die
gerösteten Haselnüsse in etwas grösser Menge runden den Geschmack m.
E. aber besser ab.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Baba Ganush - Auberginenpüree
Kategorien: Apero, Dip, Beilage, Gemüse
     Menge: 4-6 Personen

    2-3          Auberginen
    1-2          Knoblauchzehen
                   Kreuzkümmel
                   Pfeffer, Salz
                   Olivenöl
                   Zitronensaft
                   Glatte Petersilie z. Dekorieren

============================ QUELLE ============================
            diverse Arabische und griechische Kochbücher
            -- Erfasst *RK* 13.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Die Auberginen waschen, mit der Gabel mehrfach einstechen und im
heissen Backofen, ca 220-250 Grad 20-30 Min backen. Dabei ab und zu
mal wenden.

Die noch warmen Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch
herausschaben. Klein schneiden (kann auch püriert werden,
geschnitten ergibt sich jedoch die bessere Konsistenz) und mit der
Gabel in einer Schüssel zerdrücken.

Nun je nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen durchdrücken und
unterziehen. Mit Olivenöl, Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
Etwas ziehen lassen und zimmerwarm mit Fladenbrot oder frischem
Baguette servieren.

VARIANTEN:

Einfach genial ist die Grillvariante - Die Auberginen rundherum auf
dem Grill gut anbraten (Schale darf ruhig schwarz sein), etwas
ziehen lassen und dann vorsichtig wie oben beschrieben vorgehen.
ACHTUNG: Aufpassen, dass keine Schalenstücke in die Masse kommen.
Der Räuchergeschmack ist ganz fein!

Es gibt einige Rezepte, die bei Baba Ganush noch 1 EL Sesampaste -
Tahini unterziehen. Diese Variante ist nicht zu verachten!!!

BILLI:

Ein feiner Dip, der häufig auch als Grillbeilage verwendet wird.
Handgelenk mal Pi je nach Geschmack! Vorsicht beim Knoblauch, das
ist nicht jedermanns Sache - für den Apero habe ich auch schon
Knoblauchpulver zum Abschmecken verwendet. Das zieht dann nicht so
vor. Zusammen mit Dukkah hervorragend zum Apèro geeignet.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Zucchinicarpaccio mit Ziegenkäsemousse und Honigtomaten
Kategorien: Vorspeise, Käse, Gemüse
     Menge: 4 Personen

============================ MOUSSE ============================
      2   Blätter  Weisse Gelatine
     40  Gramm  Basilikum
     80        ml  Milch
    200  Gramm  Ziegenfrischkäse
                      Salz, Pfeffer
    1/2      Essl. Zitronensaft
    100        ml  Schlagsahne

======================= ZUCCHINICARPACCIO =======================
    3-4            Zucchini, gleichmässig klein und dick
      2      Essl. Honig
                   Nussöl
                    Kräutersalz, Pfeffer
      4    kleine Zucchiniblüten zum Füllen

=========================== GARNITUR ===========================
                   Basilikumblätter
                   Kapuzinerkresseblüten
                   Paprikastreifen von geschälten Paprika
                   Salz, Blütenpfeffer

============================ QUELLE ============================
            Komponiert aus zwei Rezepten aus e&t und "Schummelküche"
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

MOUSSE:

1. Gelatine für die Mousse kalt einweichen. Basilikum abzupfen, grob
schneiden. Mit der Milch in einem hohen Rührbecher mit dem
Schneidstab fein pürieren. Basilikumpüree mit Ziegenfrischkäse glatt
rühren. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze
unter Rühren auflösen und zügig unter die Käsemasse rühren. Mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft würzen. 25 Minuten kalt stellen.

2. Sahne steif schlagen und unter die Käsemasse heben, sobald sie zu
gelieren beginnt. Masse in eine kleine Schüssel füllen, abgedeckt
mindestens 3-5 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

ZUCCHINICARPACCIO:

1. Zucchini längs in gleichmässige feine Scheiben schneiden, diese
ausbreiten, mit Salz bestreuen und kurz ziehen lassen. Das Wasser
mit Haushaltpapier abtupfen und pro Teller 6 Scheiben ineinander
flechten.

2. Mit weissem Balsamico leicht besprühen. Honig und Nussöl zusammen
verrühren, evtl. noch 1 TL Balsamico beigeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

ZUSAMMENSTELLEN:

1. Vom Mousse jeweils ein Esslöffel-Nocken abstechen und auf dem
Zucchinigitter anrichten. Die Zucchiniblüten vorsichtig füllen
(nicht zu doll), leicht verschliessen und ebenfalls auf das Gitter
legen.

2. Jeweils 3 feine Paprikastreifen zu einem kleinen Zöpfchen
flechten und ebenfalls auf den Teller legen.

3. Nun die Honig-Nussvinaigrette über alles träufeln, etwas salzen
und mit Blütenpfeffer grosszügig bestreuen.

4. Mit Kapuzinerkresse und Basilikum dekorieren.

BILLI:

Eine grossartige Vorspeise, die super vorbereitet werden kann. Das
Zucchinigitter kann bereits auf die Teller geflochten werden, ohne
Gewürze, wird dann mit Folie abgedeckt und die Teller können
gestapelt werden. Es geht auch ohne Zucchiniblüten! Der
Möglichkeiten sind viele!

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Seeteufel-Ceviche mit Limetten, Limettenblättern und Tomaten
Kategorien: Vorspeise, Meerfisch, Früchte, Vorbereiten
     Menge: 4-6 Personen

    500     Gramm  Seeteufelfilet, in 1.5 cm Würfel geschnitten
      3                 Limetten, Zesten von 1 und Saft von allen
    200     Gramm  Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt
      1             Rote Chili, feingewürfelt
      1             Rote Zwiebel, fein gewürfelt
      3      Essl. Olivenöl
    100    ml    Kokosmilch
      2             Limettenblätter, in feinste Streifen geschnitten
      2      Teel. Salz
    3-4      Essl. Korianderblätter, grob gehackt

============================ QUELLE ============================
            Aroma pur - meine fröhliche Weltküche
            von Tanja Grandits
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Seeteufelwürfel mit Limettenzesten und -saft und allen anderen
Zutaten sorgfältig mischen. Im Kühlschrank mind 1-2 Std marinieren

Mit frischem Baguette servieren.

BILLI:

Sensationell, grandios, traumhaft! Ich habe einen halben TL gelben
Scotch Bonnet-Chili feingewürfelt. Das ist aber nur für Kenner und
Liebhaber der scharfen Küche. Das Ganze bleibt trotzdem grandios
aromatisch!!

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Lammracks in Pistazien-Pfeffer-Kruste
Kategorien: Lamm, Fleisch, Gewürze, Kerne, Hauptspeise
     Menge: 4 Personen

     30     Gramm  Geschälte Pistazien
      5     Gramm  Rosa Pfefferkörner
     15     Gramm Weisse Pfefferkörner
     50     Gramm Paniermehl
      1      Essl.   Grobkörniger Senf
      2               Knoblauchzehen, zerstossen
      2               Lammracks von je ca 300 g

============================ QUELLE ============================
            Salz & Pfeffer
            von Jody Vassallo
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Pistazien, rosa und weisser Pfeffer
im Mixer grob zermahlen. In einer flachen Schale mit dem Paniermehl
vermengen.

Den Senf mit dem Knoblauch verrühren und die Lammrückenfilets
rundherum damit einreiben. Das Fleisch mit der Mischung panieren und
auf einem Rost in eine Bratpfanne setzen. Je nach gewünschtem
Gargrad im Ofen 15 - 20 Min braten. Das Lammfleisch aus dem Ofen
nehmen und vor dem Tranchieren zugedeckt 10 Min lassen.

BILLI:

Grandios - die Kruste ist wunderbar und das Ganze passte
hervorragend zu den Verveine-Gartenerbsen. Das Originalrezept sieht
4 Lammrückenfilets à 150g vor. Ich finde, dass die Rack dekorativer
aussehen! Ich brate die Racks vor dem Backen rundherum kurz an, so
bleiben sie saftiger. Würde ich auch mit Lammrückenfilet machen.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel:    Gartenerbsen mit Verveine
Kategorien: Beilage, Gemüse, Kräuter
     Menge: 4-6 Personen

      1      kg       Erbsen mit Schoten (ca 400 g Erbsenkerne)
     60     Gramm  Bündner Schinken (o. Parmaschinken), in feinen
                        -- Streifen
      1                Schalotte, feingehackt
     50     Gramm  Frische Butter
                       Salz, Pfeffer
      1     Prise    Zucker
      1      Essl.   Verveineblätter, in Streifen (Eisenkraut)

============================ QUELLE ============================
            Notizen aus Küche und Wirtschaft
            von Peter Brunner
            -- Erfasst *RK* 09.08.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Erbsen aushülsen und in den Kühlschrank stellen

Schinken und Schalotten mit der Butter in einer Casserole andünsten.

Die Erbsen kurz in kochendem Wasser überwallen und sofort tropfend
nass zum Schinken geben, mit Salz und Zucker würzen und weich kochen.

Verveine daruntermischen und sofort servieren.

TIPP:

- Zusammen mit Risotto oder Schnittlauchkartoffeln eine kleine
Mahlzeit!
- Anstelle von Verveine passen auch Pfefferminze oder Kerbel

BILLI:

Hervorragend mit einem feinen, leichten Zitronella-Aroma. Passt sehr
gut zu Grillfleisch, Lamm etc. Mit TK-Gartenerbsen zubereitet und
dabei auf den Punkt 3 verzichtet. Einfach die Erbsen leicht antauen
lassen und mit den Schalotten und dem Schinken kurz mitgedünstet,
bevor das Eisenkraut untergemischt wurde.

=====

* Dunkles Bergbaguette = Aufbackbaguette, 2 Min zu lange gebacken; nicht hart aber etwas dunkler als gewöhnlich. Stiess allerdings auf allgemeine Zustimmung und wurde sofort getauft. Solche Baguette entstehen in der Regel dann, wenn die Bäckerin sich bei den Gästen wichtig tun will, vor dem Haus rumspaziert und eine grosse ..... schwingt....!

"Schwein gehabt" oder Kindheitserinnerungen

Rasch, rasch, noch steht mein Beitrag für den "sau-guten" Blogevent im Kochtopf nicht.
Ich habe lange hin und her überlegt: So oft, wie wir Schweizer eigentlich Schwein essen, so viele Rezepte sollte es doch geben... Mal abgesehen davon, dass der Grill-Anlass von diesem Wochenende buchstäblich ins Wasser gefallen ist und viele andere Rezepte eher nach tieferen Temperaturen verlangen.
Aaaber, da fallen mir noch zwei Rezepte aus guter alter Kindheit ein: Warum nicht mal etwas "Banales" aufleben lassen?

Gehen wir also zurück in die 70-er:
Und siehe da, der "Jambon à l'Americaine" meiner Mutter war doch so ein Mittwoch-Mittags-Hit, wenn ich meine Freunde zum freien Nachmittag mit nach Hause nehmen durfte. Besonders geeignet war er auch für Mittagessen, bei denen im Anschluss ein Besuch in der "Badi" (Badeanstalt - Schwimmbad) auf dem Programm stand - man sieht, durchaus sommertauglich:
Dicke Model- oder Beinschinkenscheiben, mit Senf bestrichen, eine Ananasscheibe und die unvermeidliche Cocktailkirsche aus der Büchse (nicht die aus dem Glas für die Cocktails) - auf's Blech und ab in den Backofen... zusammen mit Reis, Baguette etc - das war wirklich was!!

Und da war noch der "Beinschinken Mostarda":
Eigentlich dasselbe Vorgehen, nur einen Tick raffinierter...
Also dann, so gibt es doch heute abend noch ein schnelles Schwein!

Dekorativ wirkt die raffinierte Variante nicht - vielleicht hätte ich doch die Ananas-Variante...
Ach was - manchmal muss es einfach schmecken und nicht nur gut aussehen! Und wer mir nun vorwirft, etwas Banales verbloggt zu haben, der soll doch mal in seinen eigenen kulinarischen Kindheitserinnerungen kramen. - - - - Und? Wer weiss, vielleicht wäre das mal ein Blog-Event-Thema?

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 unreg.

     Titel: Beinschinken "Mostarda" oder à l'Americaine
Kategorien: Schnell, Schwein, Gewürze, 70-er
     Menge: 4 Personen

      1      Teel. Speiseöl
      4  Scheiben  Beinschinken ca 1 cm dick

====================== VARIANTE "MOSTARDA" ======================
      2      Teel. Senf
      3      Essl. Einlegeflüssigkeit von Senffrüchten
      1      Essl. Rohzucker
    1/2            Zitrone, Schale feingerieben
      2  Messersp. Nelkenpulver
                   Pfeffer aus der Mühle

=================== VARIANTE "À L'AMERICAINE" ===================
      2      Teel. Senf
      1      Essl. Orangensaft
      2      Essl. Rohzucker
    1/2            Zitrone, Schale feingerieben
                   Pfeffer aus der Mühle
      4            Ananasscheiben
                   Dekor je eine Cocktailkirsche

============================ QUELLE ============================
            adaptiert nach Betty Bossi und Louise Bill
            -- Erfasst *RK* 15.07.2008 von
            -- Marie-Isabelle Bill

Backofen mit normaler Ober- und Unterhitze auf 250 Grad vorheizen.
Kuchenblech mit Alufolie belegen, diese mit Speiseöl leicht
einstreichen.

Schinkenscheiben auf die Alufolie legen.

Restliche Zutaten gut vermischen, die Scheiben damit bestreichen.
Etwas Flüssigkeit zurückbehalten.

Nun das Blech in den Ofen schieben (obere Hälfte) und den Backofen
auf Oberhitze umschalten. Ca 15-20 Min. backen, zwischendurch mit
der restlichen Flüssigkeit glasieren. Die Scheiben sollten glänzend,
hellbraun sein.

Servieren mit Senffrüchten, dazu passt ein frisches Baguette oder
Riz Creole.

BILLI: Kindheitserinnerung pur! Fein würzig - auch schon mit
Couscous mit Weinbeeren, resp. Maulbeeren oder getrockneten
Preiselbeeren und gerösteten Mandeln serviert.

VARIANTE:
Jambon à l'Americaine: Schinkenscheiben mit Senf/Orangensaft/
Rohrzucker/Pfeffer-Mischung bestreichen und eine Ananasscheibe mit
Cocktailkirsche oben auf legen.

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